Levain-leipää itse tehdyllä hiivalla ja juurella

Suomen paras leipomo ohjelmassa oli levain-leipää jota kovasti kehuttiin. En ollut aikaisemmin törmännyt moiseen leipään joten eikun netti auki ja haku päälle. Monta juttua ja ohjetta löysinkin enkä yhtä selkeätä linjaa, joten yhdistelin vähän kaikkia ja jo toisella kerralla sainkin hyvän lopputuloksen.

Tämän leivän teko ei ole mikään parin tunnin juttu, mutta palkitsee tekijänsä erinomaisella maullaan. Leivän teko aloitetaan valmistamalla villihiiva,


250 g rusinoita
125 g sokeria
100 g hunajaa
5 dl vettä

Laita kaikki ainekset säilyketölkkiin ja ravistele sekaisin. Laita tölkki lämpimään paikkaan noin viikoksi. Itse pidin tölkkiä pesuhuoneen lattialämmityksen päällä liinan alla. Ravistele päivittäin. Hiiva on valmista kun rusinat nousevat pintaan sekä pintaan muodostuu vaahtoa.
Tölkkiä avatessa pitäisi kuulua suhahdus. Siivilöi hiivasta rusinat pois ja kaada takaisin tölkkiin.Säilyy jääkaapissa pari kuukautta.

Seuraavaksi aloitetaan juuren valmistus. Laita kannelliseen astiaan

6 rkl hiivaa
5 rkl karkeita vehnäjauhoja

Vaivaa kiinteäksi. Karkeilla jauhoilla saat varmemman onnistumisen ilmavuuden vuoksi. Laita astia lämpimään vuorokaudeksi.
Taikinajuuren pitäisi olla nyt ilmava ja pehmeä. Lisää juureen

6 rkl vettä
7 rkl karkeita vehnäjauhoja

Vaivaa jälleen kiinteäksi ja laita lämpimään vuorokaudeksi. Siirrä juuri noin 3 L:n vetoiseen kannelliseen astiaan ja lisää siihen

5 dl vettä
1 L  karkeita vehnäjauhoja

Lisää ensin vesi ja sekoita hyvin. Lisää jauhot ja vaivaa hyvin, pitäisi jäädä löysähköksi. Taas vuorokaudeksi lämpimään. Juuren pitäisi olla nyt kuplinut voimakkaasti. Nyt päästään varsinaisen taikinan vaivaamiseen. Siirrä juuri isompaan astiaan ja lisää

4 dl vettä
4 dl grahamjauhoja
1 dl ruisjauhoja
6-7 dl karkeita vehnäjauhoja
4 rkl sokeria
2 rkl suolaa

Vaivaa hyvin noin 20 min. Ota taikina kulhosta ja öljyä kulho. Anna taikinan nousta öljytyssä kulhossa lämpimässä liinan alla 2-3 h. Jaa taikina neljään osaan ja pyörittele leiviksi. Leikkaa ristiviillot leipin päälle ja jätä nousemaan vielä 1-2 h liinan alle. Lämmitä uuni 250 asteeseen ja laita vedellä täytetty metallinenvuoka uunin pohjalle. Voitele tai suihkuta leipien pinta vedellä, saat rapsakan kuoren. Paista 15 min. laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista vielä 30-40 min.. Jäähdytä ritilän päällä liinan alla.